З наближенням Великодня ми зазвичай спостерігаємо сплеск активності в м’ясних і ковбасних відділах ринків і магазинів. Незважаючи на тенденцію до зростання цін на продукти харчування в цей час, українці залишаються байдужими. Традиційно, що наші столи переповнюються різноманітними стравами.
Які види ковбас ми повинні нести до церкви в наших кошиках? Які фактори слід враховувати, вибираючи цей особливо улюблений продукт на Великдень? Або розумніше приготувати домашні сосиски самостійно?
Гадаємо, що особливо корисними для читачів «ФАКТІВ» будуть думки історичного дослідника, шановного краєзнавця, лідера язичницької громади Чернігова Анатолія Ярошенка , чия діяльність широко відома під псевдонімом Яровед . Хоча за фахом інженер-механік, він добре розбирається в харчових технологіях, займається садівництвом, проводить майстер-класи з вирощування огірків і помідорів. Йому також подобається досліджувати ринок ковбасних виробів як хобі, і, схоже, він має широкі знання про них…
Червоний – не правильний відтінок.
— Пане Анатолію, з чого почати вибір ковбаси? Чи варто починати з ціни?
ВІДЕО ДНЯ
— Так, спочатку перевірте ціну. Має бути не менше 500 гривень за кілограм. Якщо ви знайдете справжню ковбасу вартістю 500 гривень, ви зірвали куш. Ця ціна свідчить про те, що до собівартості продукції було застосовано лише 15-20% націнки.
Далі враховуйте колір. «Правильні» відтінки ковбаси можуть включати сірий, коричневий, блідий або сіруватий, але ні в якому разі не повинні бути червоними.
РЕКЛАМА
Потім слід оцінити аромат. Копчена ковбаса має виділяти димний аромат — не аромати приправ, як-от трав чи часнику, і не загадкові добавки, як-от горіхи чи цукерки, а чистий дим. Копчення передбачає обробку ковбаси димом.
Справжня ковбаса не повинна містити води. Тому якщо на її поверхні є крапельки води, то це свідчить або про неправильне зберігання, або про надмірну вологість самої ковбаси.
Історик, відомий у Чернігові краєзнавець, голова язичницької громади Анатолій Ярошенко, для якого дослідження ковбасного ринку – хобі.
Крім того, зверніть увагу на упаковку та умови зберігання. Справжня ковбаса – це не та, що «запечатана» у вакуумну упаковку. Справжню ковбасу можна легко зберігати щонайменше 40 днів при кімнатній температурі (не в холодильнику!) без жодної пластикової або мінімальної упаковки. Традиційно справжню ковбасу вивішували для провітрювання, що мало важливе значення для її тривалого зберігання, іноді навіть 50 днів з моменту виготовлення.
РЕКЛАМА
Процес приготування того, що ми зараз називаємо копченою ковбасою, займав від 30 до 40 днів. Крім того, ферментація м’яса в ковбасі майже завжди була необхідною процедурою.
На жаль, сьогодні цей вид ковбаси майже зник. Його ціна зазвичай перевищує 1000 гривень за кілограм. Він рідкісний як за кількістю, так і за різноманітністю. Основні виробники не виробляють його, тому його потрібно купувати у майстрів.
Якщо можливо, не соромтеся витратити гроші на його придбання. Нарешті ви дізнаєтесь, якою має бути справжня ковбаса.
Читайте також: З матрацом, подушкою та бутербродом із салом вижити в норі легше: як волонтер із Лубен досі покриває найнеобхідніше фронту
— Ви сказали, що червоний відтінок у ковбасі свідчить про фальсифікат. чому так
РЕКЛАМА
— Якщо він має яскравий червоний колір, краще уникати його вживання, оскільки це, ймовірно, штучно створена суміш речовин, не пов’язаних зі справжньою ковбасою. Деякі стверджують, що червоний колір походить від використання нітритної солі, яка нібито нешкідлива і допомагає зберегти продукт, одночасно захищаючи від ботулізму. У мене є кілька контраргументів на це.
Гранично допустима концентрація нітритної солі для харчового використання становить 25 грамів на 1 кілограм м'яса. Це стосується чистого м’яса, а не поєднання м’яса та невідомих інгредієнтів. Якщо м'яса всього 0,5 кг, а все інше рослинного походження, то максимально допустиму кількість нітритної солі потрібно зменшити вдвічі.
Причина, по якій нітрит надає м’ясу червоний колір, полягає в тому, що він взаємодіє з компонентами крові, присутніми в м’ясі та м’ясних тканинах. Вони реагують з нітритом, утворюючи унікальні стійкі сполуки червоного кольору. Цей нітрит також впливає на кров і м’язи.
Дійсно, нітритна сіль запобігає псуванню ковбаси та розвитку ботулізму. Це тому, що сіль знищує мікрофлору м'яса. Це означає, що природне бродіння не відбувається, позбавляючи його природного смаку та користі.
Читайте також: Втратили судноплавство, але можемо відродити вівчарство: наслідки обвалу Каховської дамби
Ферментація – це те, що надає ковбасам унікальний смак, який неможливо відтворити іншим способом. В’ялені, зневоднені, сиров’ялені та копчені ковбаси – це ферментовані продукти, які вирощують особливу мікрофлору, що забезпечує вишуканий смак і користь для здоров’я. Такі методи, як сушіння, копчення, соління та ферментація, були розроблені людством для збереження м’яса протягом тривалого часу. Сучасна ковбаса, однак, не може зберігатися навіть три дні без вакууму.
— А яку небезпеку становить нітритна сіль?
— Це може призвести до утворення метгемоглобіну в крові та призвести до анемії. Однак мало хто розуміє ці терміни, тому дозвольте мені пояснити.
Метгемоглобінемія – це стан, при якому кров не може транспортувати кисень до органів. Отже, незалежно від того, скільки ви дихаєте або скільки свіжого повітря отримуєте, вам не вистачатиме кисню. Це тип штучного стану, який багато хто помітив під час важких випадків Covid. Симптоми можуть включати головний біль, запаморочення, задишку, нудоту, порушення координації м’язів і синюшність шкіри (ціаноз). Ускладнення можуть включати судоми та порушення серцевого ритму.
Таким чином, самі вчені визнають небезпеку, пов'язану з нітритною сіллю. Дозволено в малих кількостях виключно через ризик отруєння
